​Alexander Mikšovic, emeritní šéfbarman Bebop Baru hotelu Alcron a zakladatel Barmanské školy Rudolfa Slavíka pro všechny se 28. května poprvé postavil za improvizovanou katedru Cleverlance Spirit University. Oč víc toho tehdy řekl o whisky, o to méně prozradil o sobě. Když se takhle držel zpátky i při druhém semináři, kdy 14. července byla řeč o rumu, došla nám trpělivost a jednoduše jsme se zeptali…

Kdy jste se rozhodl stát barmanem a proč?

Tak to vím náhodou docela přesně. Bylo to 24. června 1967 v Jizerských horách, v takové velmi obyčejné restauraci u přehrady na Souši, kde jsem si přivydělával jako student o prázdninách. Den předtím jsem si z náhlého popudu koupil v turnovském železářství zeleně eloxovaný šejkr. Výrobce k němu přibalil receptář, který se měl v budoucnosti stát základem mé odborné knihovny. Šéf podniku mi tehdy vyšel vstříc a dal mi k dispozici tvořítko na patnáct kostiček ledu. Ještě pořád to ale nemuselo nic znamenat. Jenže dvacet minut cesty odtud mělo Filmové studio Barrandov rekreační středisko. Rekreanti k nám chodili někdy na večeři, někdy jen na kávu a panáka, tak proč to nezkusit s koktejlem, řekl jsem si. No jo, jenže já jim nabídnul Vermut Flip, což byl přesně ten titul, s nímž jsem to z hlediska studené teorie nemohl vyhrát. Vermut, cukr, žloutek! Na porci jsem spotřeboval tři kostičky. Dnes bych potřeboval nějakých třicet, možná čtyřicet deka tvrdého přemrzlého ledu…Jenže pro většinu z nich měl kouzlo nepoznaného a bar i s deseti deky ledu na pět porcí flipu se chytil.

Co jste dělal předtím?

Už před promocí na fakultě sociálních věd a publicistiky jsem pracoval jako redaktor kulturní rubriky Večerní Prahy. Současné generaci IT ten titul sotva něco řekne. Byl to první večerník, který začal vycházet na apríla 1955. V osmašedesátém se dostavila ve stádu T34 internacionální pomoc z východu. V redakci jsme do toho mydlili, jak to šlo, takže po nástupu Gustáva Husáka jsem byl třetí v pořadí, koho z Večerní Prahy vyhodili a ještě mi k tomu přičetli, že jsem v letech 1965 až 1967 byl studentským redaktorem čtrnáctideníku Universita Karlova, který ty tanky obsadili ještě dřív než Večerní Prahu. Vypadalo to zlověstně, ale díky zkušenosti z Jizerských hor jsem si kolikrát říkal, že budu dělat novináře nebo barmana, na pořadí nezáleží. Když spadla klec s novinářem, stáhl jsem se do předem připravených pozic a zůstal jsem na nich do roku 2002, kdy jsem dostal penzi a nechal jsem si svou v té době již plně kvetoucí živnost. Když to spočítám, tak jsem barmanské řemeslo dělal čtyřicet let a vlastně díky těm tankům. Kdyby nepřijely, bylo by všechno jinak, mj. bych nepřednášel na Cleverlance Spirit University.

Jste zakladatelem barmanské školy Rudolfa Slavíka. Kdo to byl?

Musím to upřesnit. Jsem spoluzakladatelem, ale v současnosti jediným aktivním členem původní dvojice. Ale k otázce. Rudolf Slavík byl nejznámější a nejúspěšnější český barman všech dob, přestože v životě v Československu nenamíchal ani jeden koktejl. Narodil se roku 1900 v Klášteře u Mnichova Hradiště. Sotva osmnáctiletý odešel do 1. světové války, kde se naučil rusky, francouzsky a německy. Po návratu to ještě chvíli zkoušel ve své vlasti, ale v roce 1926 odjel do Paříže. Týden natíral Eiffelovu věž, než mu někdo mu řekl, že bude lepší pracovat v hotelnictví. Sebral se, odjel na západ Francie, do mondénních lázní Deauville. Tam začal jako pomocný barman. Vedl si tak dobře, že již v roce 1932 byl v Paříži šéfbarmanem hotelu George V. Zůstal v něm osmatřicet let! V šedesátém roce dostal stužku rytíře Čestné legie za účast ve francouzském odboji. Ministerský předseda Michel Debré mu ji připjal na té Eiffelově věži, kterou kdysi natíral. Slavík byl představitelem konceptu barmana, jenž je hostitelem, byť za hostovy peníze.

Kde všude jste pracoval?

Já jsem z přesvědčení ne-fluktuant. Začínal jsem jako číšník v restauraci Moskva na Příkopech. Můj kolega se bohužel upil k smrti - v Radotíně ho přejel vlak - a já jsem postoupil na jeho místo. Po dvou měsících mi moje maminka přivezla z Německa kalkulačkua díky ní a pěti větám německy jsem byl povýšen na barmana, protože barmaid odešla na mateřskou. Pak už jsem bílé sako nikdy nesvlékl.
Půl roku před maturitou na dálkovém studiu hotelové školy jsem dostal lano do Inter.Ccontinentalu, což byla drsná škola, kde se s týpky mého druhu nemazlili. Naštěstí mi zavolal Vojtěch Přidal, designovaný generální ředitel hotelu Panorama Praha: „Soudruhu, slyšel jsem, že nejste spokojený v hotelu Inter.Continental.“ A já na to: „Soudruhu, to tedy nejsem.“ A on hned: „Soudruhu, přijďte si pro papíry, nastupujete u mě jako druhý barman.“

Dodnes nevím, jak na mě Vojtěch přišel, a to přesto, že mi byl časem na svatbě za svědka. Byl jsem v Aperitiv baru šest let, poté v hotelu Forum - dnes se to jmenuje Corinthia Towers, myslím - devět let, to už jako šéfbarman koktejlového baru. Pak taková povedená partička zašantročila hotel jiné povedené partičce, všechny na vyšších pozicích vyházeli a já usoudil, že už to stačilo. Dopsal jsem v té době knížku Bar, provoz & produkt a rozhodl se skončit. Takhle si sedím na terase, makám na korektuře knížky a slyším telefon. Generální ředitel hotelu Radisson SAS hledal šéfbarmana do hotelu Alcron, který v té době nákladně renovovali. Tak jsem se vyštaficíroval a vyrazil do objektu, kde byly místo dveří fošny, všude kromě mramorových schodů jen hlína, protože všechno ostatní z hotelu lidi rozkradli. Dovedli mě opatrně - nezbylo ani zábradlí - do třetího patra. Monsieur Pellaud v jogging dressu se distinguovaně usmál mému oblečku a kývl hlavou, ať se posadím. A hodinu a půl jsme rozprávěli. Líčil mj., jak dělal barmana na Bali a podobně. Po chvíli říkám: „Pane Pellaude, nemáte pocit, že jsem na tu funkci poněkud starý?“ A on na mě pohlédl: „Celou dobu vám tady vyprávím, že jsem na Bali dělal s třiasedmdesátiletým kolegou a jak nám to šlapalo! Alespoň budete umět řešit složité situace.“ To jsem začal tušit, že to je nejspíš pohovor a místo dostanu, i když jsem o ně v té době. A tak jsem se dostal do Alcronu.

Co je podle vás pro barmana nejdůležitější vlastnost?

Možná, že nejdůležitější je umět poslouchat, co host říká a opravdu slyšet, co říká. Protože hosti někdy tuší, co by chtěli, ale neumějí to říct, takže nevíte, jak to vlastně myslí a barman z nich musí dostat jejich představu, aby mohl naplnit jejich očekávání. Ale nesmí to být dlouhý rozhovor, nemůžete ho vyšetřovat deset minut, když chce jednoho panáka.

Chodí lidi do baru za pitím nebo za barmanem?

To je skvělá otázka. Tady v Čechách je jen určitá skupina lidí, která chodí za barmanem, protože naplňuje jejich očekávání svým chováním, koktejly, erudicí, vším. Pro ostatní je důležité prostředí, ve kterém se pohybují, aby se pobavili. Ti jdou spíš za barem. Jinými slovy: Za barmanem chodí ti poučenější, kteří zjistili, že milieu sice je důležité, ale pilířem baru je barman. A ve světě je to podobně.

Co je na práci barmana nejkrásnější?

Bezprostřední zpětná vazba od hosta. Protože já vás mám od sebe metr a půl, postavím koktejl před vás a periferním viděním podvědomě kontroluji, jestli vám chutná. Hned víte, jak to dopadlo. Trefil jsem se do chuti? Udělal jsem dobrý drink? Má radost ze setkání? Nepřehnal jsem něco? Informace přichází hned. Bezvadný pocit!

Co je na práci barmana nejtěžší?

Jednat s hostem, kterého jsem si opil sám, a on to následně nezvládl. Nejhorší je říct takovému hostovi ne. A ono mi nic jiného nezbývá. Vím, že bych ho zničil, nebo už jsem ho zničil, což je vůbec nejhorší.

Vždycky jsem byl přesvědčen, že barman je odpovědný přímo a osobně za společenskou úroveň baru. A kdykoliv tam vznikl nějaký problém, mohl jsem za to poděkovat jen sám sobě. Prostě jsem neodhadl člověka, nalil mu o panáka víc, než jsem měl, a on v tom lítal. Nikdo mě nezavřel, nikdy jsem neměl problémy s úřady, ale já vím, že jsem párkrát měl říct ne a nedokázal jsem to, nevšiml jsem si, nebyl jsem dost pozorný.

Jaký nejdražší nápoj jste ochutnal?

K 60. výročí vlády Alžběty II. firma Johnnie Walker pustila do světa symbolicky 60 lahví míchané whisky Johnnie Walker Diamond Jubilee. Přišla v přepočtu na koruny na 4 200 000 za lahev. Abych byl fér. Nebyla to cena prodejní, nýbrž charitativní s tím, že výnos zamíří na Fond Královny matky pro seniory. Panáka mi nalil do sklenice na šampaňské Erik Lörincz, šéfbarman American Baru v londýnském hotelu Savoy.

Měl jsem v puse jamajský Appleton, o kterém v roce 1964 rozhodl tehdejší Master Blender, že se nalahvuje až k padesátému výročí nezávislosti Jamajky. Měl jsem potěšení ochutnat ho v Brně, což je jediné místo v republice, kde je k dispozici, panák tam prodávají za 20 000.

A Richard Paterson od The Dalmore mi nalil čtyřiašedesátiletouletou The Dalmore. A to byla asi nejdražší obchodovaná whisky, kterou jsem měl v ústech.

Abych se ale nevytahoval, ani za jednoho panáka jsem neplatil.

Jaké jsou teď trendy v míchaných nápojích, okoukalo se už Mojito?

Mojito je zjevně na ústupu. Posledních deset, patnáct let barmani vymýšlejí složité koktejly. Gin ochutit výluhem z rozmarýnu, střihnout kombinaci rozmašírovanými kopřivami a přidat třeba máslo. Říkají jim signatory cocktails. Proti gustu žádný dišputát, ale nevzpomínám si na jediný takový koktejl, který bych si s chutí objednal podruhé. Naopak hosté, kteří měli zkušenost s těmito nápoji a setkali se s jednoduchou, řekl bych superkonzervativní klasikou, byli jí často uchváceni. V Londýně, který je jedním z pólů koktejlové zeměkoule, se k tomuto stylu do určité míry vrací taky a bary těch nejzvučnějších jmen prezentují klasiku. Byť tvůrčím způsobem deformovanou.

Doporučíte nám svůj oblíbený podnik v Praze?

Zůstaly mi v Praze jen dva bary, kam můžu jít, aniž bych se naštval: jednoznačně Bugsy’s v Kostečné, kde 31. března 1995 začala v Čechách nová doba koktejlová, a pak Parlour v Krakovské 15, kde prezentují klasiku, ale pozměněnou, říkáme žargonem twistovanou nebo taky upgradovanou. Cokoliv si tam dám, mám chuť dát si podruhé. A to je to moje již zmíněné měřítko.

A jaké míchané nápoje byste nám teď na podzim doporučil na osvěžení?

Tak předně. Pro koktejly neexistuje sezóna. A zadruhé nevěřte tomu, že alkoholický nápoj je občerstvující, protože i po džintoniku se zmatláte, když budete mít čtyři ode mne, za to asi můžu ručit. Ale když jinak nedáte, tak si nechte namíchat Whisky Sour:

4 cl jakékoli whisky, já se rozhoduji mezi Bourbonem a skotskou

2 cl citronové šťávy

1,5 cl cukrového sirupu

Protřepat, případně i s ledem nalít do sklenky a ozdobit koktejlovou třešničkou.

​​​Takže protřepat, nemíchat.

Vám musel někdo poradit, jak mě dostat! Vesper není vodka a martini, protřepat, nemíchat, Vesper je v originálu 3 cl Gordon’s ginu, 1 cl vodky na bázi lihu z brambor a 0,5 cl Lilletu, což je specialita z Bordeaux. Protřepat, nalít do šampaňského poháru a vložit velký řez citronové kůry. Zajímavé je, že James v žádném dalším příběhu – a Fleming jich napsal ještě 13 – to takhle nepije. Od druhého dílu si už Smirnoff zaplatil product placement a Vesper zkorodovala na Vodka Martini.

Kousek pod křižovatkou londýnské Saint James Street s Picadilly je malá ulička, kterou se dostanete k hotelu Duke´s. Je v něm bar, kam na začátku padesátých let chodil Ian Fleming. Měli tam vždycky italské šéfbarmany, v té době to byl Gilberto Pretti. Fleming tam od něj tenhle koktejl odkoukal a udělal ho slavným. Když míchají dnes v Duke´s Vesper, prodají hostovi pouze dvě porce a víc nic, protože říkají, že po třetím drinku by se jeho chování změnilo

Napsal jste spoustu knih, kterou byste nám doporučil přečíst jako laikům?

Existuje jedna, jmenuje se Bar do kapsy, vyšla v Mladé frontě a ta je míněná pro hosty barů.

A kdo chce podrobný návod, sáhne po knize Bar - mixologie, historie, management. Zažil jsem s ní jednu příhodu, která mě velice potěšila. V Londýně je hotel Langham a v něm nyní již světově proslulý Arthesian Bar. Jméno je odvozeno od z artézské studny, z níž se kdysi brala voda. Přišel jsem tam odpoledne, nikde nikdo, jen slečna za barem. Chvíli jsme se bavili anglicky, ale brzy nám bylo jasné, že ani jeden nejsme rodilí mluvčí, tak jsme se domluvili a přešli na českoslovenštinu. Povídáme si, povídáme, já švenkuji očima po prezentovaných láhvích a pod nimi příruční knihovna, deset patnáct svazků. Mezi nimi tahle moje červená. Tak jsem to na slečnu zkusil: „Poslyšte, co to tam je za knížku Bar?“ On, samozřejmě netuše, kdo jsem: „Můžete si ji prohlédnout, ale nezlobte se, víte, ona je strašně špinavá, protože my ji skoro každý den bereme do ruky. Když totiž něco nevíme, tak to tam najdeme.“ Pak mi ji podala, já ji otevřel a nevím, co mě to napadlo, vzal jsem tužku a začal jsem do ní psát. Ona se vyděsila: „Počkejte, to nemůžete!“ a já na to: „Ale můžu, já ji napsal!“

Poslední otázka. Jak vlastně vznikla Cleverlance Spirit University?

Pokud si to alespoň trochu pamatuji, tak někdy v únoru nebo březnu jsem zavedl řeč na pití s Petrem Štrosem, o jehož funkci jsem tehdy neměl představu. Není divu. Poprvé jsem s ním komunikoval, když byl za Mikuláše. Patrně ho to zaujalo, protože uplynulo pár dní a řekl mi, že organizací pověřil Veroniku Novákovou. První seminář se uskutečnil jako Cleverlance Whisky University a při tom mělo zůstat. Jenže pak Veronika přišla s tím, že zejména dámy by chtěly slyšet o rumu. Tak jsme se domluvili a cyklus přejmenovali.

Z CLEVERLANCE SPIRIT UNIVERSITY:

„Kdo vyrábí dobrý rum, má hodně kamarádů.“

„Jak řekl jeden expert od Hennessy: My víme, jak je ustrojené lidské tělo, ale nikdy se nedozvíme, jak je ustrojený koňak.“